DER XJ AUF DER SPEISEKARTE

Interview mit kulinarischer Note

Koch Marcus Wareing verrät uns im neuen Boutique-Ausstellungsraum von Jaguar im Londoner Berkeley Hotel sein Erfolgsrezept.

• Marcus Wareing ist einer der gefeiertsten Starköche Großbritanniens. Er stammt aus der Grafschaft Lancashire und begann seine Karriere im Alter von 18 Jahren in der Küche des Londoner Savoy Hotels. Später vertiefte er seine Kenntnisse unter den Fittichen von Albert Roux und Gordon Ramsay. Ramsay war es auch, der Wareing 1999 bei der Eröffnung des Pétrus unter die Arme griff, das sich inzwischen einen Ruf als eines der weltbesten Restaurants erworben hat. Vom britischen Automobilclub AA erhielt das Pétrus 2003 mit fünf Rosetten die höchste Auszeichnung. Auch zwei Michelin-Sterne wurden ihm zuerkannt. 2004 wurde Wareing bei den Tatler Restaurant Awards zum Gastronomen des Jahres ernannt.
  
  Letztes Jahr trennte er sich von Ramsay, übernahm das Pétrus und nannte es „Marcus Wareing at The Berkeley“. Der Name bezieht sich auf die Lage des Restaurants im noblen Londoner Berkeley Hotel, wo auch der neue Boutique-Ausstellungsraum von Jaguar zu fiinden ist. Wir treffen Wareing – der selbst einen XKR fährt –, wie er einen kurzen Blick auf den neuen Jaguar XJ wirft.

• „Schon mein Vater und mein Bruder arbeiteten mit Lebensmitteln und waren mir damit ein Vorbild. Mein Bruder, der sieben Jahre älter ist als ich, war Koch. Beide haben mir viel beigebracht, und so bin ich in ihre Fußstapfen getreten. Am College habe ich an einem Wettbewerb teilgenommen. Einer der Preisrichter war so beeindruckt, dass er mir den Job im Savoy vermittelte. Ich hatte großes Glück – aber es war ein enormer Kulturschock und hat mir anfangs große Angst eingejagt.  Zuerst war es wirklich hart, aber ich wusste, dass es das war, was ich brauchte, dass es um alles oder nichts ging.“

• HABEN SIE DORT IHRE KREATIVITÄT ENTDECKT?

  „Um ehrlich zu sein, habe ich damals überhaupt nichts wirklich kreiert. Es ging nur darum, mir die nötigen Fertigkeiten anzueignen – die ganze Zeit mein Wissen zu erweitern. Essen ist so kompliziert geworden, dass man es nicht mehr wie früher einfach zu Hause nachmachen kann. Die großen Küchenchefs haben es einfach zu schwer gemacht. Deshalb muss man eine umfangreiche Schule durchlaufen. Wenn man jung ist, meint man, kreativ zu sein. Stimmt nicht! Ich habe einfach das gemacht, was alle anderen auch machten. Kreativ bin ich erst nach einigen Jahren geworden. Selbst als ich mit fünfundzwanzig Küchenchef wurde, hatte ich noch Probleme, ein Gericht zusammenzustellen. Einem Autodesigner geht es da sicher nicht anders. Kreativität braucht Zeit und Erfahrung. Man muss sich erst einmal selbst finden.“

• FÜHLEN SIE SICH UNTER DRUCK, IMMER NEUE GERICHTE ERFINDEN ZU MÜSSEN?

  „Wir sind inzwischen so weit, dass Köche nicht mehr wissen, wann sie aufhören sollten. Das Gericht ist fertig, doch sie fügen immer mehr hinzu. Ich versuche, den Gästen eine ganz neue Erfahrung zu bieten, die mein Talent fordert und meine Einstellung zum Essen. Dabei kann es sich auch nur um drei oder vier Elemente auf einem Teller drehen, die wunderbar zusammenpassen und so zubereitet sind, dass die verschiedenen Texturen und Aromen als Ganzes eine komplett neue Erfahrung darstellen. So ein Talent kann man nur schwer beschreiben. Es ist so, als würde man den Designer eines Autos fragen, welche Ideen dahinterstecken – oft ist es nicht möglich, so etwas in Worte zu fassen. Es braucht Zeit, bis man sein Talent richtig nutzen und das definitive Produkt erschaffen kann. Ich nenne das eine kulinarische Sensation. Bei Autos ist es genau dasselbe. Der Wagen, den ich im Moment fahre [der XKR], ist nichts als reine, mühelose Eleganz und Kraft.“

• „Natürlich ist das ein Traum, aber es gibt wohl nicht viele Köche, die ihn verwirklichen können. Das schafft man nur, wenn man schon zwei Sterne hat. In diesem Land gibt es nur ungefähr zehn solcher Restaurants. Jeder ehrgeizige Küchenchef würde es nur zu gern schaffen. Die Frage ist aber, ob er auch bereit wäre, die Opfer zu bringen, die dazu nötig sind. Natürlich ist es letztendlich auch mein Ziel, aber ich werde es bestimmt nicht zur Besessenheit werden lassen.“

• IST ES SCHWIERIG GEWORDEN, GENUG ZEIT IN DER KÜCHE ZU VERBRINGEN, SEIT SIE DAS RESTAURANT LEITEN?

  „Kochen bestimmt meinen ganzen Tag. Ich trage eine weiße Jacke und eine blaue Schürze. Denn Kochen kann ich einfach am besten. Ich habe die richtigen Leute für die Leitung des Geschäfts eingestellt. So habe ich zwar noch damit zu tun, kann mich aber vorwiegend aufs Kochen konzentrieren. Ich bleibe mit beiden Füßen auf dem Boden und meine Kunden wissen das zu schätzen. Ich werde nicht den gleichen Fehler machen wie andere Köche vor mir und versuchen, überall gleichzeitig zu sein. Selbst wenn ich irgendwann einmal ein neues Restaurant eröffnen sollte, koche ich weiter nur in einem Haus.“

• WIE SIEHT EIN NORMALER TAG IM LEBEN DES MARCUS WAREING AUS?

  „Ich stehe um 6.30 Uhr auf und frühstücke mit meinen Kindern, bevor ich so um viertel nach sieben zur Arbeit gehe. Ab 7.45 Uhr stehe ich dann mit meiner Schürze in der Küche und beginne mit den Vorbereitungen. Mittagsservice findet ab 12.30 Uhr statt und dauert drei Stunden. Danach haben wir Teambesprechung. Ab 18.00 Uhr geht alles für sechs oder sieben Stunden wieder von vorne los. Gegen halb eins oder ein Uhr morgens bin ich dann endlich zu Hause. So bekomme ich jede Nacht zwar nur vier Stunden Schlaf, aber ich bin es nicht anders gewöhnt. Wir bieten jede Woche elf Mal Service an und bei zehn davon bin ich dabei. Jobs in der Küche sind eben so.“

• Wir lassen uns im neuen Boutique-Ausstellungsraum von Jaguar, nur eine Gehminute von Wareings Küche entfernt, einen Kaffee schmecken. Dabei plaudern wir natürlich auch über den XJ, der sich am Fenster in Szene gesetzt hat.
  

• WIE FINDEN SIE ES, DAS BERKELEY MIT DEM BOUTIQUE-AUSSTELLUNGSRAUM FÜR DEN NEUEN XJ ZU TEILEN?

  „Ich habe es noch nicht erlebt, dass jemand an diesem Fenster vorbeigeht und keinen Blick hineinwirft. Der XJ ist ein absolut umwerfendes Beispiel für luxuriöses Design.“ 

• UND WAS MACHT DEN XK SO BESONDERS?

  „Der neueste XK bietet alles, was ich mir in Sachen Stil, Luxus und Leistung nur wünschen könnte – und mehr. Als Verbraucher interessiert es mich nicht besonders, wie alles zusammengebaut wird. Hauptsache, ich weiß, dass die Details stimmen. Das ist ein bisschen wie die Zubereitung von gutem Essen. Man ist immer auf der Suche nach einem Erlebnis mit diesem Wow-Faktor – man tut, was man eben tut, und hofft, dass es den Menschen so gefällt. Das gilt wohl für jede Luxusmarke.“